Celiachia sensibilità al glutine e allergie

La Celiachia e l’intolleranza al glutine stanno diventando epidemiche, ed è per questo motivo, per favorire chi non lo può mangiare, che le ricette sul mio sito sono tutte senza glutine a favore di cereali non raffinati che non lo contengono.
Nella Celiachia gira tutto intorno al glutine, una proteina che si forma in molti cereali durante l’impasto con acqua, quali grano, farro, kamut, segale, orzo, a partire dalla GLIADINA (prolammina) e GLUTENINA (80% del contenuto proteico dei cereali). L’impastamento con acqua rende la farina lavorabile, elastica, malleabile per la formazione del glutine (una sorta di colla, hai presente la colla che si faceva un tempo con la farina?).
Il glutine non si forma in riso, mais, avena certificata gluten free, tapioca, amaranto, miglio, quinoa, grano saraceno, teff, ecc…
Il grano disponibile in commercio è il grano Creso, varietà mutante ottenuta tramite irraggiamento nucleare. È un incrocio fra il mutante Cappelli CP B144 e la linea messicana Cimmyt. La mutazione è iniziata nel 1958 nel Centro Studi Nucleari della Casaccia a Roma e registrata nel 1974, per ottenere un grano più basso (120-150 cm contro i 180 cm del grano originario), che non si piega, che è meno attaccato dai parassiti, che ha una migliore resa produttiva ma una maggiore formazione del glutine.
Questo aumento in percentuale del glutine (siamo passati da circa il 3% al 14%) forse potrebbe spiegare l’aumento dell’intolleranza, nei confronti di questa proteina, che viene diagnosticata anche negli anziani. La celiachia è una malattia caratterizzata da una reazione auto-immunitaria al glutine che conduce ad un’atrofia dei villi intestinali con malassorbimento.
La celiachia non è causata esclusivamente dal glutine, ossia dal fattore ambientale, ma anche da alcuni fattori genetici che possono essere scoperti con un test del DNA di facile esecuzione ed assolutamente indolore. L’incidenza in Italia è 1:100.

I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi poco più di 100.000. Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%.
Modalità di presentazione clinica:
• manifestazioni intestinali e/o extra-intestinali come cefalea, debolezza, anemia, ecc., età dell’utente (pediatrico, adulto, anziano),
• concomitanza di una o più patologie associate come il Diabete Mellito, la tiroidite,ecc., alterazioni istologiche della mucosa intestinale (visibili tramite biopsia),
• valori sierologici (anticorpi presenti nel sangue.
Diverse forme di celiachia:
• Forma tipica che ha come sintomatologia diarrea e/o stipsi e arresto di crescita (dopo lo svezzamento),
• forma atipica che si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (ad esempio anemia sideropenica),
• forma silente che ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti, quindi si è celiaci senza sintomi ma il glutine continua a provocare danni,
• forma potenziale (o latente) che si evidenzia con esami sierologici positivi ma con biopsia intestinale normale.
Chi è affetto da celiachia ha come unica possibilità di cura l’astensione dal glutine; la mancata osservanza di questa unica regola, fa progredire la malattia che potrebbe sfociare in problematiche oncologiche, malnutrizione, ecc..
Diversa invece la situazione di chi soffre di Gluten Sensitivity o Intolleranza al glutine che si può manifestare con dolore addominale, gorgoglii e meteorismo intestinale, stitichezza e/o diarrea, talvolta astenia, intorpidimento di braccia e gambe, crampi muscolari e dolori articolari, mal di testa, ecc.: tutto questo è accompagnato da negatività degli esami per la diagnosi di Celiachia, ma tutti i sintomi scompaiono con la sospensione del glutine.
C’è chi afferma che si stia diffondendo la “moda del senza glutine” e sicuramente le industrie si stanno adeguando alla richiesta dei prodotti senza glutine o magari la stanno proprio alimentando; sta di fatto che per correttezza scientifica è d’obbligo riportare un dato rilevante pubblicato su una delle più prestigiose riviste mediche internazionali: il New England Journal of medicine. Nell’articolo Celiac Sprue, Jan 2002 viene riportato l’elenco di circa 55 patologie “glutine relate” come Diabete Mellito di tipo 1, tiroidite autoimmune, osteoporosi, sindrome del colon irritabile, artrite anche reattiva, anemia, dermatite erpetiforme, cancro, sclerosi multipla, infertilità, ecc. .
Dunque, se gli studi scientifici stanno iniziando a mettere in luce una correlazione fra glutine e numerosissime patologie, in assenza di celiachia, forse sarebbe opportuno un po’ per tutti, ridurne la quota introdotta e credo sia giusto informarti di questo, qualora tu non lo dovessi sapere, affinché possa scegliere liberamente come alimentarti.
L’intolleranza al lattosio è diffusissima in tutto il mondo e non è affatto una moda. Si manifesta con sintomi che possono presentarsi immediatamente dopo l’ingestione di latte e latticini o anche più tardivamente: gonfiore, dolore, meteorismo possono essere i grandi protagonisti delle giornate.
L’incapacità di digerire il lattosio, il principale zucchero contenuto nel latte composto da glucosio e galattosio, è causata da una carenza di lattasi, l’enzima che lo scinde nei due zuccheri semplici.
Le persone che hanno una carenza di lattasi vengono definite “intolleranti al lattosio”.
L’intolleranza al lattosio nell’adulto è molto comune:
• negli Stati Uniti fino al 22% degli adulti è affetto da carenza di lattasi,
• i Nord-Europei hanno la prevalenza più bassa (circa il 5%),
• nell’Europa Centrale la prevalenza è circa il 30%
• nell’Europa del Sud sfiora il 70%, Italia compresa (7 persone su 10)
• Non vi sono differenze significative di incidenza fra i due sessi.
L’espressione e l’attività della lattasi iniziano a diminuire nella maggior parte delle persone intorno ai 2 anni di vita con una riduzione progressiva, programmata geneticamente, ma i sintomi di intolleranza al lattosio raramente si sviluppano prima dei 6 anni, o meglio prima di quell’età il bambino non è in grado di definire il disagio, mentre un genitore scrupoloso ed attento si accorgerà che il proprio figlio ha l’addome teso, gonfio e con molto meteorismo.
L’intolleranza al lattosio quindi è dovuta alla mancanza della lattasi, prodotta dalle cellule del primo tratto dell’intestino. In questo caso si parla di deficienza primaria, ed è ereditaria, cioè trasmessa dai genitori ai figli. Possono esserci però casi di deficienza secondaria come ad esempio nel morbo di Crohn, nella celiachia, nelle infiammazioni e nelle infezioni dell’intestino, situazioni in cui sussistono danni all’intestino che ledono anche le cellule che producono la lattasi ed in questo caso si può avere un’intolleranza acquisita.
Intolleranza primaria al lattosio (Primary Lactose Intolerance PLI)
La PLI è riconducibile ad un polimorfismo genetico nella posizione -13910 della regione regolatrice del gene della lattasi, che nell’omozigosi porta ad una carenza di lattasi nei microvilli dell’intestino tenue. La trasmissione ereditaria è autosomica recessiva e solo i portatori omozigoti sono dunque affetti dalla PLI. L’intolleranza si manifesta con:
• dolore addominale non specifico e non focale,
• crampi addominali diffusi,
• gonfiore e tensione intestinale,
• aumento della peristalsi con borborigmi facilmente udibili e con movimenti talora palpabili,
• meteorismo, flatulenza,
• diarrea con feci poltacee, acquose, acide, ecc.
La diagnosi è molto semplice e non dolorosa e si fa con il test del DNA per il quale è possibile fare il prelievo anche durante la visita specialistica per evidenziare la presenza del polimorfismo -13910 T/C del gene della lattasi (LCT)  o mediante il test del respiro.
In caso di intolleranza è possibile consumare i latticini che non contengono naturalmente lattosio come il parmigiano stagionato o quelli che sono stati trattati e riportano la dicitura “a basso contenuto di lattosio” anche se alcune persone non li tollerano ugualmente.
L’astensione dai cibi contenenti latte e derivati procura sollievo quasi immediato.
È importante nell’ambito delle intolleranze farsi seguire in modo personalizzato e biotipizzato evitando il fai da te che non consente di centrare l’obiettivo: il ripristino ed il mantenimento della salute