Bruschetta sì, ma attenzione all’acrillamide

La bruschetta è spesso uno dei pasti must dell’estate. Semplice, veloce e gustosa regna sovrana sulle tavole dei periodi più caldi. Bisogna fare attenzione però all’acrilammide: una sostanza genotossica e cancerogena, ovvero può provocare mutazioni del nostro DNA aumentando il rischio di tumore.

L’acrilammide è una sostanza che può formarsi, in modo del tutto naturale, durante la cottura dei prodotti amidacei contenenti zucchero e l’amminoacido asparagina, come patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate. Si sviluppa quando la cottura avviene a temperature superiori ai 120 gradi, come accade durante la frittura, la cottura al forno e alla griglia.

Nel 2015 l’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ha dichiarato che sebbene non esista una dose sicura è meglio ridurre il rischio di esposizione (la dose massima consigliata è di un microgrammo al giorno di acrilammide, ovvero la quantità che possiamo riscontrare in 1 g di patate chips, 3 g di patate fritte, 4 g di biscotti). Chi è soggetto a una maggiore esposizione sono i bambini, visto il loro ridotto peso corporeo e il più elevato consumo di prodotti come merendine, patatine, ecc…

Ci sono alcuni accorgimenti che possiamo usare per ridurre il rischio di esposizione, soprattutto quando prepariamo piatti a base di farinacei, come, appunto la bruschetta.

Prediligere una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina. In questo modo diminuisce la quantità di zuccheri riducenti responsabili della formazione di acrilammide.

Quando si prepara una panatura aggiungere un 3% di foglie di tè verde al pangrattato: l’acrilammide diminuisce del 50% circa.

Prediligere cotture più lunghe ma a temperatura più basse. L’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C.

L’aggiunta alla farina di segale e di grano saraceno di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano riduce la formazione del 20% circa.

Controllare sempre che il colore degli alimenti sia dorato e non marroncino.