Lievito o lieviti? Impariamo a conoscerli!

lievito madre

Quando pensiamo al lievito facciamo subito riferimento al pane, alla pizza e ai dolci.

In cosa consiste? Esistono diverse forme di lievito, per panificazione e per dolci… ecco le principali:

  • lievito madre o pasta madre lievito naturale utilizzato da secoli nella panificazione, che si prepara in casa per fermentazione lattica che sviluppa una mini flora selvaggia dove prevalgono i batteri lattici (Lactobacilli), si forma impastando acqua e farina che viene sottoposta a contaminazione spontanea dei microorganismi nelle materie prime, nell’aria e dell’operatore. Si utilizza in sostituzione del lievito di birra ma con una lievitazione molto lunga.
  • lievito di birra può essere fresco (in panetti) o secco e consente una lievitazione veloce. È generato da microrganismi che venivano impiegati per la produzione di birra, Saccharomyces Cerevisiae (che sviluppa una fermentazione alcolica)
  • lievito in scaglie inattivo (Saccharomyces), non fa lievitare, è inattivo ed ha un sapore di formaggio stagionato, può essere utilizzato per condire.
  • lievito chimico in polvere per dolce/salato, non è composto da microrganismi ma da polvere lievitante.

Il più naturale è il CREMOR TARTARO ricavato dalla fermentazione dell’uva, poi abbiamo il difosfato disodico e carbonato acido di sodio. La polvere lievitante chimica è per lievitazione rapida di torte, muffin e pizza

INTOLLERANZA AI LIEVITI

In caso di gonfiore addominale si pensa spesso all’intolleranza al lievito ma di fatto, al di là di allergie al Saccaromyces, spesso ci si trova in presenza di Disbiosi o intolleranze ad altri alimenti.

I Saccaromyces fermentano il glucosio presente nelle farine producendo CO2 che è responsabile della lievitazione.

Ma i fattori scatenanti il gonfiore sono molto spesso la permeabilità intestinale e l’infiammazione secondarie al glutine, lattosio, eccesso di zuccheri, sedentarietà, bevande gassate

Questi fattori possono peggiorare o innescare una DISBIOSI INTESTINALE (alterazione del microbiota) in cui è particolarmente attiva la crescita fungina di Candida Albicans ma anche di Aspergillus e Saccaromyces che si nutrono di zuccheri semplici e complessi. Ecco perché in caso di Candidosi intestinali si tende a consigliare di limitare il consumo di zuccheri.

Alcuni lieviti come L’Aspergillus possono produrre MICOTOSSINE e nello specifico aflatossine che sono metaboliti secondari che hanno potere tossico, cangerogeno, e mutogeno soprattutto per il fegato.

Per saperne di più ascolta il mio intervento su LIFE (RADIO RAI 1)